櫻の都から学ぶ、繁盛し続ける飲食店。

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大阪の京橋近くの蒲生4丁目、通称“ガモヨン”。

昔そこで私の母親が飲食店を開いていたんですね。

 

今はもう母親も引退したのですが、私が22歳だった頃から約10年間、頑張ってましたね。

 

私も少しの間バイトすることもあったのですが、そこで感じたのは、飲食店って大変なんだなということ。

よく10年以上も続けることができたなと思うほどです。

 

不思議と私の周りにも飲食店を経営してる知人が多く、これがまたどのお店も繁盛してるんですよ。

地元の和歌山では、居酒屋、焼き鳥屋、寿司屋、カフェ、喫茶店、フレンチ、イタリアン、地中海料理・・・と様々で。

 

また大阪や神戸、そして東京にも飲食店を経営してる知人もいて。

そんな知人たちと話をしててもあまり聞かないんですよね、経営が大変とかって。

 

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飲食店をオープンして1年未満に閉店をする割合が35%3年ともなると60%近くの店がなくなっちゃうといったこの時代に、なぜ利益を出し続けることができるのか?

なぜ皆に愛される店作りができているのか?

 

違いは何なのでしょう。

 

オープン当初はどのお店も、一日にどれだけお客さんを呼ぶことができるか、またどうやって売上を伸ばすことができるかが課題だと思うのです。

とにかく来店してもらわないことには始まらないわけですからね。

集客のための努力、最低限守るべき利益を考えた上で満足できるサービスを提供する、そういったことを一生懸命考えて行ってきたはずです。

 

それが来店するお客さんの数が安定するとともに考え方が少しずつ変わってきます。

客単価を上げられないか、利益をもっと出す為に食材や従業員のコストを下げられないかと考え始めるのです。

 

そうなるとどうなっていくのか。

最初は原価を抑えながらも売り上げが大きく変わることなく経営できるでしょう。

しかし今のお客さんは目も舌も肥えています。ちょっとした差であっても安くて美味しくてサービスの行き届いた店へと鞍替わりします。

徐々に客数は減っていき、気付いた頃にはもう手遅れなんてことも多いのです。

 

私の周りのうまくいってる経営者に共通して言えることは、新規顧客の開拓意識をオープン当初と変わらないくらい意識してるということ。

それと客層に対する分析にも手を抜きません。お客様の年齢層、男性客が多いのか女性客が多いのか、子供連れのお客様は何曜日に来店することが多いのか、時間帯はどうなのか・・・常に考えていますね。

 

インターネットやグルメサイトに力を入れるのも良いのですが、しっかり足元を固める努力を怠らないこと。

それが共通して見受けられる点でしょうか。

 

私の一番の親友も地元和歌山で居酒屋をやっています。紀州備長炭を使用した炭火焼き鳥のお店です。

オープンして約10年程になると思うのですが、今まで一度たりとも売り上げを下げたことがないというのですから驚きです。

確かにいつ行っても満席のことが多く、一人で行くときでさえ事前に電話してカウンターの隅っこを押さえてもらう次第なんです。

 

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なぜその親友の店は繁盛し続けることができるのか。

親友であるその店主は、誰からも好かれる人柄の持ち主であることも理由のひとつですが、最たる理由は一切妥協しないことでしょう。

品質や味、接客に至るまで本当に妥協しない。

 

騒いでいる子供がいれば親御さんにそっと注意する、他のお客に迷惑を掛けるような人なら来店をお断りする、料理を出す順番へのこだわり、店主の気の利いたサービス料理・・・物を売るのではなく、心を売る商売に徹しているんですよね。

一人のお客さんが満足するのではなく、どのお客さんも安心して楽しめる店作りを徹底しているのです。

そしてどのお客さんに対しても贔屓することなく、隔たりないサービスも徹底しています。

 

それと驚く点がもうひとつ。オープン当初からメニューがほとんど変わっていないこと。

10年経ってるのにですよ。もちろん味付けや品質には改良を重ねてはいるのですが。

 

新しいものを取り入れたり、流行や潮流に乗った商品を提供することも必要かもしれません。

しかし思うのは、いつ行っても変わらない美味しさ、安心できる鮮度、これに勝るものはないと思うのです。

 

長く愛され続けるお店のひとつに牛丼チェーンの吉野家があります。

昔に比べて少しメニューは増えたものの、主力は牛丼です。

メニューを増やさない理由に、「早い・安い・旨い」が理念としてあるからでしょう。

 

とにかく妥協を一切しないこと。

 

それと無理は一切しないこと。

 

彼が店を少し広げたのもオープンしてから5、6年経ったくらいでしょうか。

周りからも「こんなにお客さんいるんだから広げなよ」と言われ続けながらもなかなか手を付けなかった。

満席で帰ってもらうお客さんもよく目に付いてたにもかかわらずですよ。

 

それは彼自身が時期尚早と感じ、お客さんが納得していようが自分が納得できるタイミングまでは足元を固め続けていたのでしょう。

欲がないのかなとも思ったのですが、今の繁盛を考えると良くはあったのだと思います。

 

彼の店は、田舎の和歌山でも西口と呼ばれる比較的明るい賑わった場所に位置するのではなく、東口といった少し薄暗い人通りの少ないところにあります。

ホームページもなければ、グルメサイトにも一切載せてないですね。勝手に掲載されることはあっても。

 

お客様の興味をかきたてるようなホームページや検索の上位に掛かるようにSEO対策、多くのグルメサイトへの掲載など、集客の為には必要なことかもしれません。

しかし、このような繁盛店を持つ知人がいると、本当に大切なものは何なのかをいつも教えてくれるのです。

 

和歌山駅の裏口、人通りの少ない場所にひっそりと構える炭火焼き鳥『櫻の都』

いつも私に商売の原点を教えてくれる、そんなお店と店主の話でした。

 

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